top of page
  • Obrázek autoracukrarstvimartinak

Umění temperace 🍫

Lesklá, křupavá a na jazyku se rozplývající čokoláda , to není jen tak.


Určitě se Vám už někdy v letním horku na palubní desce auta roztekla tabulka a když šlo slunce spát, čokoláda sice ztuhla, ale byla šedobílá, měkká a s tou kupovanou měla jen málo společného?


Na vině je krystalizace a čokoláda má hned 6 různých typů. Ty které hledáme pro dokonalý křup se nazývají Beta. Metoda jejich získání je temperování, tedy princip založený na udržení teploty v daném rozsahu. Cest k ní je několik, ale základní systém je tento:


Čokoláda se rozpustí na 45*C

Dále se její teplota sníží na 27*C

Následně ji přivede na 32*C

(Tyto teploty platí pouze pro hořkou čokoládu)



Tento proces vyžaduje značnou dávku zkušeností a trpělivosti, a tak věříme, že až si příště kousnete do dekorace na Griotte, Pompadour nebo Banánovém dortu, tak si ji o to víc užijete.

22 zobrazení0 komentářů

Comments


bottom of page